Sphère croustillante, mousse au chocolat et ganache au caramel

Une autre sphère spécialement créée pour ma "Caline" ! (ceux qui me connaissent, comprendront !)

(Désolée pour le contenant qui ne met pas la sphère en valeur, mais j'ai pris la photo au moment de partir et à transporter c'est quand même plus facile dans une boite que dans une assiette !.....)

Il s'agit d'une sphère en chocolat noir avec éclat de pralin, d'une mousse au chocolat (base pâte à bombe) et, caché sous la mousse, une ganache au caramel. Le verdict a été unanime par tous ceux qui ont pu y goûter : un délice !

Il est possible de mettre des noisettes hachées à la place du pralin, de faire une mousse de chocolat blanc, de faire une ganache au caramel beurre salé ..... Bref tout est possible !!! Il suffit de faire marcher l'imagination et d'associer les bons "parfums" !

Ingrédients : (pour 10 sphères environ)

Pour la sphère chocolat / pralin :
- 300g de chocolat noir pâtissier
- 1 sachet de pralin (100g)

Pour la ganache au caramel :
- 200g de sucre
- 20cl de crème fraîche
- 40g de beurre

Pour la mousse au chocolat :
- 200g de chocolat noir pâtissier 
- 115g de jaunes d'oeufs (environ 6 oeufs)
- 58g d'eau + 75g de sucre en poudre
- 40 cl de crème fraîche entière

Décor :
- copeaux de chocolat blanc

Recette :

Pour les sphères : (Tempérage du chocolat : Le but est d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces blanches. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement.)
Faire fondre le chocolat au bain marie avec un thermomètre de cuisson. Ne pas dépasser les 55° (pour le chocolat noir) 45° (pour le chocolat blanc et au lait). Transvaser les 2/3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie d’eau froide avec des glaçons, et faire rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 28° / 29° (pour du chocolat noir) et 26/27° (pour le lait et le blanc). Retirer le cul de poule du bain marie et ajouter progressivement le 1/3 réservé pour arriver à la température de travail soit 31/32° (pour le noir) et 29/30° (pour les autres). Incorporer le pralin et mélanger.
Tapisser au pinceau les moules semi-sphériques. Perso, je n'ai passé qu'une couche, mais 3 de mes sphères (sur les 10) se sont cassées, 2 couches devraient donc les solidifier davantage et éviter la casse ! Laisser une demi-heure au réfrigérateur avant de démouler délicatement.
Sur un tapis en silicone déposer un peu de chocolat fondu légèrement tiédi (une noisette) et poser une sphère par dessus (cela créera une partie plate sous la sphère ce qui rendra celle-ci plus stable). Ainsi de suite avec les autres sphères.
Puis réserver au congélateur pour qu'elles soient bien froides (afin que le caramel que l'on va ajouter ensuite ne les fasse pas fondre).

Pour la ganache au caramel : Faire chauffer le sucre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il se liquéfie et caramélise un peu. Pendant ce temps, faire chauffer la crème. Lorsque le sucre a pris une couleur brun ambré verser la crème en remuant constamment avec un fouet. Hors du feu jouter le beurre préalablement coupé en morceaux. Remuer jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Laisser bien refroidir à température ambiante avant d'en mettre l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe au fond de chaque sphère (très important : si on ne laisse pas suffisamment refroidir la ganache, cela fera fondre la sphère, et si on la fait refroidir au réfrigérateur, elle sera trop compacte et ne coulera plus). Réserver au réfrigérateur.

(petit exemple de ganache encore trop chaude qui a fait fondre et casser la sphère ....)

Pour la mousse au chocolat : Tout d'abord mettre la cuve, le fouet et la crème liquide au congélateur 30mn, cela permet à la crème de bien monter en chantilly ! 
Réaliser le sirop de sucre (verser l’eau et le sucre dans une casserole et faire cuire jusqu’à atteindre les 115°C.) et le verser encore brûlant sur les oeufs en fouettant (robot ou batteur électrique). Fouetter jusqu'à ce que le mélange éclaircisse et épaississe (on attend un complet refroidissement et que cela fasse le ruban - environ 5 à 10 min).
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Suivant la qualité du chocolat, celui-ci peut avoir une consistance assez dense (type chocolat pâtissier Nestlé), je rajoute alors en 3 fois environ 5cl de crème fraîche liquide. Incorporer le chocolat fondu encore chaud (attention, si le chocolat n'est pas assez chaud, cela formera une masse compacte lorsqu'on intégrera la pâte à bombe, impossible à mélanger ensuite à la crème fouettée). 
Réaliser la crème fouettée en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement (si on met à pleine puissance tout de suite, on peut obtenir ...du beurre) ! Monter la crème au "bec d'oiseau" (doit former comme un bec quand on soulève le fouet du robot) c'est à dire pas trop ferme, sinon elle sera plus dure à incorporer. 
Incorporer la pâte à bombe chocolaté immédiatement à la crème fouettée. 

Mettre dans une poche à douille et remplir une à une les sphères. Réserver au frais plusieurs heures (idéal 12h). 

Ajouter quelques copeaux de chocolat blanc pour la déco avant de servir. 

Lolie