Crousti-Moelleux Noisettes

Voici une adaptation d'un gâteau vu lors de l'émission "le meilleur pâtissier".

Il s'agit d'un gâteau formé d'une pâte croustillante à la noisette et d'un moelleux à la noisette, recouvert de ganache au chocolat et au caramel.

INGRÉDIENTS pour un gâteau d'environ 8 parts (moule 28cm)

Pâte croustillante
- 80 g de beurre
- 80 g de sucre de canne
- 1 pincée de sel
- 100 g de poudre de noisette
- 80 g de farine

Moelleux noisette
- 90 g de blancs d'oeufs
- 90 g de sucre
- 150 g d' oeufs
- 60 g de jaunes d'oeufs
- 190 g de sucre
- 240 g de poudre de noisette
- 60 g de farine
- 1 gousse de vanille
- 110 g de beurre

Ganache chocolat
- 200 g de chocolat
- 200 g de crème liquide
- 1 zeste d'orange
- 100g de crème liquide froide

Caramel à la fleur de sel
- 95 g de crème fraîche liquide
- 60 g de sucre semoule
- 50 g de sirop de glucose
- 40 g de beurre
- 30g de chocolat blanc (de bonne qualité si possible, pour éviter un goût trop prononcé)
- 1 g de fleur de sel

Noisettes sablées
- 60 g de noisettes émondées
- 40 g de sucre
- 10 g d' eau
- ½ gousse de vanille

RECETTE :

PÂTE CROUSTILLANTE :
Préchauffer le four à 160°.
Mélanger beurre, sucre de canne, fleur de sel, poudre de noisette,  et farine à la feuille du robot pâtissier. Dans un moule amovible préalablement chemisé, étaler la pâte avec les doigts sur 4 mm d'épaisseur environ. Enfourner pour 15 minutes

MOELLEUX NOISETTE :
Préchauffer le four à 160°C.
Monter les 90g de blancs en neige. Rajouter les 90g de sucre tout en continuant à fouetter. = meringue.
Dans une autre jarre, mélanger les œufs, les jaunes d'œufs, les 190g sucre. Ajouter la poudre de noisette, la farine et la vanille. Et enfin ajouter le beurre fondu. Ensuite incorporer délicatement la meringue à la maryse. Mettre sur la pâte croustillante pré-cuite et enfourner pour 30 minutes environ.

GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT :
Chauffer 200g de crème liquide avec le zeste d'orange. Faire fondre au bain marie le chocolat. Oter le zeste d'orange de la crème et, à ébullition, incorporer-la au chocolat en 3 fois. Après l'obtention d'une ganache lisse et brillante, ajouter les 100g de crème liquide froide. Couvrir et mettre au frais.
Lorsque la ganache est bien froide, la monter (= la fouetter pour qu'elle devienne plus mousseuse ). Puis la mettre dans une poche à douille et décorer le gâteau à votre convenance.

CARAMEL A LA FLEUR DE SEL :
Faire chauffer la crème liquide dans une casserole. Faire chauffer une autre casserole à vide et ajouter le sucre. Laisser fondre le sucre et prendre une belle couleur auburn. Verser la crème liquide en filet petit à petit en mélangeant. Laisser fondre le caramel en portant à ébullition. Ajouter le sirop de glucose, le beurre et le sel. Bien mélanger. Ajouter enfin le chocolat blanc haché. Mélanger bien jusqu'à ce que le chocolat blanc s'incorpore entièrement et que la ganache soit lisse. 
Laisser refroidir et mettre dans une poche à douille puis décorer le gâteau à votre convenance.

NOISETTE SABLÉES
Torréfier les noisettes à 150° C pendant 25 minutes. Les émonder. 
Dans une casserole faire bouillir le sucre, l'eau et la vanille. Éteindre le feu et verser les noisettes. Les sabler (=mélanger jusqu'à ce que le sucre cristallise autour de la noisette en refroidissant). Décorer à votre convenance.