Macarons

Après 6 mois d'absence, je reprends les choses en main ! 

Voici mes premiers macarons  que j'ai réalisés pour l'anniversaire de ma fille au mois de juin :

Je me suis servie de la recette de base de Mercotte. 

Tout d'abord voici quelques conseils importants : 
- faire vieillir les blancs d'oeuf : une semaine avant séparer les blancs des jaunes et réserver les blancs dans un bocal fermé au réfrigérateur. Les sortir la veille pour qu'ils soient à température ambiante lors de l'utilisation.
- si vous souhaitez garnir vos macarons de ganaches montées,  préparer la ou les ganaches la veille pour qu'elle(s) soi(en)t bien froide(s) avant de les monter,
- les macarons ne se mangent pas de suite, mais au moins 24h après (idéal 48h). Les laisser A DÉCOUVERT une nuit au réfrigérateur (sinon ils vont ramollir à cause de la condensation), puis mettre dans une boite en carton,
- l'appareil à macarons ne doit être ni trop épais ni trop liquide. La qualité de la poudre d'amande peut influer sur la consistance de l'appareil. Il faudra alors jouer avec la quantité des blancs d'oeuf (si trop épais, augmenter la quantité de blancs de 5g, et vice versa),
- à savoir : la préparation des macarons ne supporte pas l'humidité donc attention ou ne soyez pas étonné s'ils sont moins réussis un jour de pluie (ou de l'autre côté de la Manche ... petit clin d'oeil à Alice),
- il est possible d'imprimer des gabarits sur internet puis de les dessiner sur papier sulfurisé ou siliconé,
- éviter les plaques en silicone qui ne laisse pas passer l'air et qui rend les macarons creux.

INGRÉDIENTS pour une vingtaine de macaron

- 150g de sucre semoule
- 50g d'eau
- 2 fois 50/55g de blancs d'oeuf viellis à t° ambiante
- 15 g de sucre semoule
- 150 g de poudre d'amande préalablement torréfiée 
- 150g de sucre glace
- facultatif : 1 peu de colorant en poudre ou en pâte (mais pas liquide)

Variante : macaron au chocolat
- 130g de poudre d'amande + 20g de chocolat amer 

Recette :

Commencer par tamiser la poudre d'amande torréfiée et le sucre glace. 
Faire un sirop avec les 150g de sucre et l'eau. Quand il atteind 90°/95°, au robot patissier, commencer à monter 55g de blancs d'oeuf en neige. Quand ils commencent à mousser ajouter les 15g de sucre. Monter les blancs en neige plutôt ferme. Lorsque le sirop atteint environ 115°, le verser doucement sur les blancs tout en continuant à fouettter. Laisser tourner le robot à vitesse moyenne jusqu'au refroidissement (40° environ). 
Ajouter le colorant si besoin. Puis ajouter la 2ème partie des blancs d'oeuf cru. Mélanger quelques secondes jusqu'à ce qu'ils s'intègrent (ne surtout pas monter). Lorsqu'on monte le fouet du robot ou du batteur cela forme un "bec d'oiseau". 
Au robot patissier, remplacer le fouet par la feuille. Robot éteint, ajouter les poudres (amandes, sucre glace, chocolat amer ...) à la préparation. Puis macaronner à vitesse minima pendant environ 1 min pour obtenir "le ruban" et un appareil bien brillant. 
Préchauffer le four à 150° avec une plaque à l'intérieur (suivant les fours, la t° de cuisson peut varier entre 145° et 160°).
Remplir une poche munie d'une douille de 8/10mm et dresser les coques sur papier sulfu (ou feuille siliconée) poser sur une autre plaque (idéal plaque perforée). Dresser en quinconce. (Dresser très vertical, très près de la plaque, couper le bout en tournant rapidement.)
Tapoter sous la plaque pour applatir et enlever les pointes. Poser la plaque de macaron, sur la plaque chaude du four. Cuire 15 min environ. La colerette apparait au bout de 5 min environ. En cours de cuisson ouvrir le four 1 ou 2 fois (cela enlève l'humidité, et évite que les coques se craquellent). 
Une fois cuit, faire glisser la feuille de cuisson contenant les macarons sur le plan de travail préalablement humidifié, ce qui permettra de décoler plus facilement les macarons. A ce stade, il est possible de creuser legèrement l'intérieur des coques  avec le doigt pour mettre plus de ganache par la suite. 
Garnir lorsque les coques sont refroidies.