Boules de noël

Voici un dessert tout droit sorti de mon imagination, réalisé à l'occasion de ... Noël bien sûr ! Il s'agit d'une demi-sphère en chocolat noir garni d'une mousse au chocolat et d'un coeur coulant au caramel. La demi-sphère est fermé par une feuillantine. Pour le décor, Mr gourmand m'a gentiment découpé en deux des boules de noël en plastique que j'ai scellées à la demi-sphère en chocolat avec du chocolat fondu. Avant de sceller le tout, j'ai rempli la demi-boule en plastique de plumes, de sucre doré, de sucre rose, d'étoiles en sucre jaunes et blanches .....

Encore désolée pour les photos qui ne sont pas fameuses ... Ce blog n'étant pas encore créé à cette période, je n'ai pas non plus de photo de l'intérieur.

Ingrédients :

Pour les sphères :
- 300g de chocolat pâtissier 

Pour la mousse au chocolat :
- 200g de chocolat pâtissier
- 5 à 10 cl de lait
- 35cl de crème fraîche entière

Pour la ganache au caramel :
- 200g de sucre
- 20cl de crème fraîche
- 40g de beurre

Pour la feuillantine qui ferme la sphère:
- 200g de pralinoise
- 9 sachets de crêpes dentelles (type gavottes)
- 20g de pralin

Recette :

Pour les sphères : (Tempérage du chocolat : Le but est d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement.)

Faire fondre le chocolat au bain marie avec un thermomètre de cuisson. Ne pas dépasser les 55° (pour le chocolat noir) 45° (pour le chocolat blanc et au lait). Transvaser les 2/3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie d’eau froide avec des glaçons, et faire rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 28° / 29° (pour du chocolat noir) et 26/27° (pour le lait et le blanc). Retirer le cul de poule du bain marie et ajouter progressivement le 1/3 réservé pour arriver à la température de travail soit 31/32° (pour le noir) et 29/30° (pour les autres).

Tapisser au pinceau les moules semi-sphériques. Ce n'est pas grave s'il y a quelques trous, il faudra passer 3 couches. Une fois toutes les demi-sphères tapissées, mettre quelques minutes au réfrigérateur jusqu'au durcissement. Passer une seconde couche (penser à garder la température du chocolat à la température idéale de travail = 31/32°), puis remettre au réfrigérateur. Faire de même pour la 3 ème couche. 

Laisser une demi-heure au réfrigérateur avant de démouler délicatement.

(les traces blanches sont dues à la condensation, je venais juste de les sortir du réfrigérateur quand j'ai pris les photos ....)

Ganache au caramel :

Faire chauffer le sucre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il se liquéfie et caramélise un peu. Pendant ce temps, faire chauffer la crème. Lorsque le sucre a pris une couleur brun ambré verser la crème en remuant constamment avec un fouet. Hors du feu jouter le beurre préalablement coupé en morceaux. Remuer jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Laisser refroidir à température ambiante.

Mousse au chocolat : 

Mettre le bol du robot qui va servir pour faire la crème fouettée au congélateur (au moins 1h avant) et la crème au réfrigérateur. Faire fondre le chocolat au bain marie. Une fois fondu, incorporer en 3 fois la crème fraîche (en mélangeant bien entre chaque, il est normal qu'à la première incorporation ça devienne pâteux, le mélange va se lisser au fur et à mesure des ajouts de crèmes). Laisser tiédir à température ambiante. Pendant ce temps, monter la crème en chantilly jusqu'à ce que la crème forme un bec d'oiseau au bout du fouet quand on le retire. 
Incorporer le chocolat à l'aide d'une maryse, en tournant délicatement.

Montage :

Mettre la mousse dans une poche à douille, et commencer à remplir les demi-sphères en laissant un trou au milieu qui sera rempli de ganache au caramel.

Feuillantine :

Faire fondre la pralinoise au bain marie. Pendant ce temps, écraser grossièrement les crêpes dentelles. Une foie la pralinoise fondue laissez-la légèrement tiédir avant d'incorporer les crêpes dentelles et le pralin (sinon les crêpes se ramolliront et il n'y aura pas le côté croustillant).

Montage : Tapisser délicatement le dessus de la sphère (très délicatement car, pour ceux qui ont suivi, c'est sur la mousse !). En refroidissant cela va durcir ! 

Mettre la sphère (pleine et fermée) au réfrigérateur pendant au moins 6h (idéal toute une nuit) pour que la mousse prenne bien. 

Couper vos boules de noël en plastique dans le sens horizontal (l'attache vers en haut), laver les, déposer à l'intérieur la décoration désirée. Poser par dessus la demi-sphère en chocolat et sceller avec du chocolat fondu (tapisser de chocolat, au pinceau ou au doigt, à la jonction des 2 demi-sphères. J'ai aussi essayé en trempant un peu la boule plastique dans le chocolat fondu et en la posant directement sur la boule en chocolat, mais la feuillantine créant de petites bosses, cela n'a pas bien marché... le mieux c'était au doigt). 

Lolie