Bavarois framboise sur génoise citron acidulé

Voici le dernier dessert issu de ma petite tête. Un "vrai" bavarois (à base de crème anglaise) framboise sur une génoise au citron recouverte d'un glaçage au citron acidulé, le tout recouvert d'un glaçage miroir.

Photo prise 2 heures après le glaçage

C'est la première fois que je tente un glaçage miroir. Pas si simple .... j'ai fait un premier essai "raté" car j'avais mis un peu trop de gélatine, le deuxième essai était plus concluant mais un peu trop liquide car pas assez de gélatine ....(décidément !). Le troisième essai a été parfait. Néanmoins je n'ai pas respecté le temps de prise d'une nuit avant de napper les sphères. J'ai nappé les sphères et les ai laissé toute la nuit au réfrigérateur. Le soir même le résultat était vraiment top mais le lendemain il était moins brillant et plus opaque. Donc préparer le glaçage la veille, et napper les sphères 2h avant de servir pour plus de brillance et d'éclat. 

Photo prise le lendemain 

Ingrédients : pour 10 domes

Biscuit génoise :
- 4 oeufs
- 20 cl de sucre
- 20 cl de farine
- le jus et le zeste d'un citron
- 1 pincée de sel

Glaçage acidulé :
- 16g de jus de citron
- 85g de sucre glace

Bavarois framboise :
Coulis framboise : pour 300g de coulis
-500g de framboise
-le jus d'un demi citron

Crème anglaise :
- 1/2 gousse de vanille
- 2 jaunes d'oeuf
- 40g de sucre
- 125g de lait
- 125g de crème fraîche
- 3 feuilles de gélatine

Crème fouettée :
- 300g de crème fraîche entière

Insert de Framboises :
- une 40ène de framboises entières

Glaçage miroir :
- 75g d'eau
- 11g de gélatine
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 100g de lait concentré
- 150g de chocolat blanc
- colorant  (celon la couleur désirée)

Déco :
- Pralin
- framboises entières
- gousses de vanille

Recette :

Biscuit génoise :
Préchauffer le four à 180°. Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé beurré. Zester et presser le citron. Séparer les jaunes et les blancs d'oeuf dans 2 saladiers différents. Blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer le jus et le zeste de citron. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement à la première préparation les blancs en neige en alternant avec la farine.
Verser sur la plaque et enfourner pour 10 min. A la fin de la cuisson, entourer le biscuit de papier film jusqu'au complet refroidissement (pour qu'il conserve son moelleux).
Une fois refroidi et à l'aide d'emporte pièce, découper des cercles du même diamètre que les moules sphériques. (Il est important de ne découper les cercles qu'une fois le biscuit refroidi car en refroidissant il se rétracterait et n'aurait alors plus la bonne dimension).

Glaçage acidulé : 
Préchauffer le four à 100°.
Mélanger le sucre glace et le jus de citron. Recouvrir le dessus de chaque cercle de biscuit (fine couche) et enfourner 10 min (le glaçage doit être dur et soyeux au toucher). Sortir les cercles et les laisser sécher à l'air libre. 

Coulis framboise :
Dans un chinois écraser les framboises de sortes à obtenir 300g de coulis, y ajouter le jus d'un demi citron.

Bavarois framboise :
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.
Puis réaliser une crème anglaise : mettre le lait et la crème fraîche dans une casserole. Ouvrir la gousse de vanille dans le sens de la longueur, prélever la pulpe (les grains) et mettre le tout dans le lait (pulpe + gousse coupée). Porter à ébullition le lait. Puis faire infuser au moins 30 minutes. Filtrer. 
Dans un saladier (ou dans le bol d'un robot pâtissier) mélanger les jaunes avec le sucre. Chauffer à nouveau le lait et verser la moitié sur les jaunes tout en mélangeant. Ensuite, reverser le tout dans la casserole qui contient l'autre moitié de lait. Chauffer à feu doux en mélangeant en permanence (en faisant un 8) jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère, elle doit être à 83°C (en passant un doigt sur la cuillère, le trait doit rester net).  Compter environ 5 à 10 min suivant la puissance de votre feu. (Attention la crème ne doit surtout pas bouillir et dépasser les 83° !!!)
Stopper la cuisson et incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées. Bien mélanger et mettre la casserole à refroidir en la trempant dans un saladier de glaçons et en remuant souvent.
En attendant montée les 30cl de crème entière en chantilly à l'aide d'un gros fouet ou à l'aide d'un robot pâtissier (pour les fainéants comme moi !).
Une fois la crème anglaise refroidie l'incorporer délicatement à la crème fouettée à l'aide d'une maryse. Ensuite y incorporer délicatement le coulis de framboise.
Remplir les moules sphériques au 3/4. Y insérer 3 à 4 framboises entières et déposer par dessus le biscuit génoise. 
Mettre directement au congélateur pour 2h minimum.

Glaçage miroir : 
Le préparer la veille car il doit prendre toute une nuit. Réhydrater la gélatine 10min dans de l'eau froide. Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°. Hors du feu, intégrer la gélatine essorée et verser sur le mélange lait concentré, chocolat blanc, colorant. Bien émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant (une écume risque de se former à la surface, attendre que le mélange prenne un peu et la retirer délicatement). Laisser prendre une nuit. 
Le lendemain, faire fondre doucement ce nappage au bain marie (40° maxi), utiliser à 35°. Poser les sphères (encore congelées) sur une grille, et verser abondamment le glaçage dessus en veillant qu'il recouvre entièrement la sphère. Laisser s'écouler le surplus quelques minutes puis faire prendre au réfrégérateur 2h. 

Décorer et servir !

Lolie

Comments

[dina]

Salut, j'ai juste une petite question ! C'est du glucose en poudre ou du sirop de glucose qu'il faut utiliser pour le glaçage miroir ? Sinon ça a l'air super bon !