Rouille Sétoise

Nous adorons le poisson dans la famille ! Mais malheureusement, comme nous n'habitons pas dans une région où l'on mange beaucoup de poisson (hormis les poissons de rivière), il n'est pas toujours évident de trouver du choix (sauf les classiques tels que le cabillaud, le saumon....) et de la qualité... Heureusement, il y a, à 30 min de chez moi, une poissonnerie tout à fait respectable ! MAIS je ne vous raconte pas les prix .... Enfin comme on dit : quand on aime on ne compte pas !

Bon le poisson trouvé, le 2ème souci c'est que, n'étant toujours pas une région à poisson, nous ne  savons pas toujours le cuisiner (à moins d'avoir dans sa famille quelqu'un qui habite la mer et qui peut vous transmettre les recettes maisons !) ce qui n'est pas mon cas ... :(      Et c'est là qu'on dit :"merci Internet" !

Voici une recette que j'ai trouvé sur le site "le petit camarguais". Je l'ai respecté à la lettre la première fois. Mais le goût du vin était beaucoup trop prononcé et la sauce un peu trop liquide. J'ai alors re-pianoté sur la toile et pioché quelques idées de-ci de-là afin d'améliorer mon plat. Et là, ce fut un vrai régal ! Je vous en fait donc profiter !

Avant d'y ajouter l'aioli 

Après l'ajout d'aioli (et après une première dégustation ....) 

Ingrédients : (pour 10-12 personnes)

- 3 kg de seiche (ou d'encornet, c'est beaucoup moins cher, mais moins fin et savoureux)
- huile d'olive
- 5 oignons
- 3 grosses carottes
- 12 gousses d'ail
- 4 feuilles de laurier / 4 branches de thym 
- 4 doses de safran
- 4 à 5 bonnes càs de farine 
- 4 boîtes de tomates concassées de 400g (poids net)
- 3 verres de vin blanc sec (plutôt un vin du Languedoc - Sète étant en Languedoc Roussillon)
- sel /poivre
- Aïoli : - 2 jaunes d'oeufs
              - 2 càc de moutarde
              - 2 doses de safran
              - 3/4 gousses d'ail
              - sel /poivre
              - Huile d'olive
- Pomme de terre (facultatif. Vous pouvez aussi accompagner ce plat de riz, mais personnellement je le préfère avec les pommes de terre qui ont bien mariné dans la sauce ! )

Recette : 

Laver les lamelles de seiche ou d’encornets et enlever la fine peau restante le cas échéant. Les couper en morceaux assez épais (c’est bien meilleur). Les tremper dans un mélange de lait et d’eau et placer au réfrigérateur pendant la préparation de la suite du plat.

Détailler les oignons et les carottes en brunoise (en tout petits cubes). Dans une grosse cocotte (ou marmite) les faire revenir, à feu moyen, dans un filet d'huile d'olive. Pendant ce temps, au couteau, hacher le plus finement possible les gousses d'ail. Une fois que les oignons et les carottes commencent à se colorer, rajouter l'ail. Faire encore revenir 2 à 3 minutes. Baisser le feu. Ajouter ensuite les càs de farine pour épaissir et mélanger bien. Ajouter ensuite le vin blanc, les boîtes de tomates concassées, ainsi que le safran, le laurier et le thym. Mélanger à nouveau. Laisser mijoter à feu doux, le temps de préparer la suite.

Égoutter les morceaux de seiche ou d'encornet. Faire chauffer une sauteuse à feu vif avec un filet d'huile d'olive et y verser les morceaux de seiche. Mélanger régulièrement pour ne pas qu'ils roussissent. Ceux-ci vont rendre de l'eau mais ne la jetez surtout pas, elle donnera plus de goût à votre plat. Une fois toute l'eau rendue, vider le tout dans la sauce préparée précédemment. Enfin, assaisonner de sel et de poivre. S'il n'y a pas assez de jus (le tout doit être immergé), rallonger avec de l'eau. Laisser mijoter au minimum 1h.

Pendant ce temps, préparer votre aïoli : dans un cul de poule (saladier avec fond arrondi) battre au fouet les 2 jaunes d'oeuf avec la moutarde et le safran. Rajouter petit à petit un filet d'huile tout en battant entre chaque jusqu'à ce que la mayonnaise monte. Une fois votre mayonnaise  bien prise, ajouter l'ail pilé ainsi que le sel et le poivre (certaines personnes rajoutent un filet de citron, à vous de voir selon votre préférence. Perso, je l'ai fait la 1ère fois, mais j'ai trouvé que cela n'ajoutait rien au plat et qu'en plus ça rendait mon aïoli moins ferme. Du coup je n'ai pas renouvelé l'expérience à mon 2ème essai).
Réserver votre aïoli au frais, vous l'ajouterez au plat juste avant de servir (pour qu'il ne bout pas).

Éplucher et couper en gros morceaux vos pommes de terre. Les pré-cuire environ 25 min à la vapeur. Les rajouter au plat de rouille pour finir leur cuisson et de manière à ce qu'elles s'imprègnent de jus (rallonger d'eau si besoin). 

Juste avant de servir, ajouter l'aïoli et bien mélanger. Si vous jugez que la sauce n'est pas assez épaisse, vous pouvez l'épaissir en ajoutant un peu de pâte que vous aurez formé dans un verre avec de la farine et de l'huile (en rajouter petit à petit en mélangeant bien, jusqu'à la consistance souhaitée).

Lolie