Un chou en cache un autre

En congés maternité en 2014, j'ai suivi pour la première fois l'émission du "meilleur patissier". J'ai été épatée par le génie et le coup de main de ces amateurs de pâtisserie ....

Cette recette m'a été inspiré du candidat "Julien" qui a revisité le Paris-Brest en incorporant un petit choux garni de lemon curd dans un gros choux rempli de crème praliné.

J'ai réalisé cette recette quasi à la lettre. C'était très bon mais l'association praliné / citron n'a pas ravi les goûteurs et moi non plus.... Nous nous sommes plus régalés à les manger séparément. 

Je l'ai donc retenté en mettant un petit chou garni de vanille à la place du citron, et là, l'association a été nettement plus appréciée. J'ai modifié également les quantités du crémeux au praliné. J'ai fait le praliné moi-même plutôt que de mettre du pralin (comme indiqué sur la recette d'origine).
Il est possible de faire plein d'autres associations : crème framboise et crème citron, chantilly et crème au chocolat, crème chocolat, crème caramel, crème café .........

 

Bien suivre toutes les techniques (praliné, pâte à choux ...) pour obtenir ce résultât 

Ingrédients : (pour 3 choux)

Le craquelin

• 40 g de beurre
• 50 g de farine
• 50 g de cassonade
• 1 pincée de fleur de sel
• 2 feuilles de papier cuisson

La pâte à choux : pour 3 choux de 7 cm de diamètre et 3 choux de 3 cm de diamètre

• 150 g d' eau
• 12 g de sucre 
• 2 g de sel
• 60 g de beurre
• 90 g farine
• 125 g d' oeufs

Praliné maison

• 125 g d'amande
• 125 g de noisette 
• 165g de sucre
• 45g d’eau minérale
• les graines d'1/2 gousse de vanille
• facultatif : 125g de pralin moulu

La crème pâtissière pour le crémaux praliné et le crémeux vanille

• 6 jaunes d'oeuf
• 80 g de sucre
• 60 g de fécule de maïs
• 85 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 2 x 85 g de beurre
• 75 g de praliné
• extrait de vanille (quantité à déterminer selon votre goût)

Recette

Le praliné :
Torréfier à cœur les fruits secs 20 min dans le four préchauffé à 165° chaleur tournante. Réserver les amandes telles quelles et monder les noisettes. Dans une casserole à fond épais, faire un sirop avec l’eau, le sucre et les graines de vanille. Le cuire à 121°. Ajouter les fruits secs et hors du feu, remuer à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable. Reporter le tout sur feu moyen en remuant constamment et soigneusement jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Verser alors le mélange sur un tapis en silicone et laissez durcir et refroidir à température ambiante pendant 30 min environ. Casser la masse froide en petits morceaux et la broyer progressivement au robot mixer. On obtient d’abord une poudre, puis petit à petit l’huile des fruits va permettre d’avoir une pâte de plus en plus lisse (doit avoir la consistance d'une pâte à nutella). Il est possible de rajouter du pralin préalablement mixer à la préparation.

Le craquelin :
Mélanger 40g de beurre avec 50g de farine, 50g de cassonade et une pincée de fleur de sel. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3mm. Réserver au frigo.
chou
La pâte à choux :
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le beurre et le sucre. Hors du feu rajouter la farine d’un seul coup et remuer vivement.

Remettre sur le feu pour assécher la pâte (elle doit se détacher des parois et former comme une croûte au fond de la casserole. Étape cruciale, si la pâte n’est pas bien asséchée, la couronne ne montera pas bien à la cuisson et retombera ensuite).
Une fois la pâte bien asséchée, mettre dans un saladier, laisser un peu refroidir. Ensuite incorporer les œufs peu à peu en attendant à chaque fois que l’œuf soit totalement incorporer à la pâte avant d’en ajouter d'autre. La pâte doit être encore un peu épaisse. Cette pâte ne se garde pas longtemps avant cuisson (3/4 d’h max), dresser donc rapidement et enfourner.
Dresser 3 gros choux de 7cm de diamètre et 3 petits choux de 3 cm. Y déposer 3 disques de craquelin de 8cm de diamètre et 4cm de diamètre.
Préchauffer le four à 250°. Enfourner d'abord les gros choux 15 minutes four éteint puis 15 minutes à 160°.
Mettre ensuite les petits choux 10 min à 250° (four éteint) puis 15 minutes à 160°. 
NE SURTOUT PAS OUVRIR LE FOUR EN COURS DE CUISSON (sous peine de faire retomber la pâte à choux).

La crème pâtissière qui servira à la crème à la vanille et à la crème praliné :
Mélanger les 6 jaunes d'œufs avec les 80g sucre. Ajouter les 60g de fécule de maïs. Porter les 85 cl de lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée. Verser une partie du lait chaud dans le mélange oeufs+sucre+fécule, puis reverser le tout sur le feu et laisser épaissir au moins 3 min après l'ébullition. Laisser refroidir au moins 3h.

La crème au praliné :
Crémer 85g de beurre au fouet du robot, ajouter 75g de pralin puis la crème pâtissière refroidie peu à peu.
Réserver.

La crème à la vanille :
Crémer 85g de beurre au fouet du robot, ajouter l'extrait de vanille selon votre préférence, puis la crème pâtissière peu à peu.

Dressage :
Garnir le gros chou avec la crème au praliné. Garnir le petit chou avec la crème à la vanille. Mettre le petit chou dans le gros. Recouvrir de crème au praliné. Saupoudrer le chapeau du gros chou avec du sucre glace et recouvrir le chou.