Cassoulet de Castelnaudary

La préparation débute la veille et il faut compter une journée de préparation.

Ingrédients pour 6 personnes :

- 700g de haricots "lingots"
- 1 jarret de porc
- de la couenne de porc (250g environ)
- 1 pied de cochon
- 1 bouquet garni de thym et laurier
- 6 confits de canard
- 600 g saucisses fraîches dites de Toulouse
- 400 g de poitrine de porc ou de travers
- sel et poivre

Faites tremper les lingots une nuit à l’eau froide, jetez cette eau. Mettez les lingots dans une casserole d’eau froide et faites les blanchir en portant à l'ébullition pendant 5 minutes, jetez encore cette eau.

Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau, les couennes coupées en larges lanières, un jarret et un pied de porc. Ajouter le bouquet garni. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure.A la fin filtrez et utiliser le bouillon pour cuire les haricots (réserver le jarret). Il faut obtenir un volume de bouillon d’environ deux fois le volume des haricots blanchis.

Mettez les haricots à cuire avec le bouillon (1h½  à 2 heures à feux doux). Il faut que les haricots soient souples mais restent entiers.

Dans une poêle, dégraissez les morceaux de confit de canard. Retirez les morceaux. Dans la graisse restante, faites rissoler les morceaux de jarret que vous aurez préalablement désossé et la poitrine ou travers découpé en morceaux. Les retirer et les égoutter. Enfin dans la même graisse, vous ferez dorer les saucisses.

Toutes ces préparations terminées, vous allez disposer les ingrédients dans un plat creux en terre qui s’appelait "cassolo".  Il est possible de mettre le pied de porc et quelques couennes au fond du plat (dans le but de donner plus de gout et d'épaissir la sauce).

Avant de les mettre dans la cassole mélangez les haricots avec les morceaux de jarret et de poitrine. Versez en un tier dans la cassole puis disposez les confits. Noyer les ensuite en vidant les haricots restants. Sur le dessus du plat déposez les saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots. Complétez la cassole en versant le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle. Poivrez en surface généreusement.

Mettez la cassole ainsi apprêtée au four à 150/160 °C (four 5/6) et laissez cuire deux à trois heures minimum (moi 6h ; plus ça cuit meilleur c’est, par contre arroser régulièrement)

Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron-dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois) sans écraser les haricots. A cette occasion, vérifierez que les haricots ne sèchent pas car dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon.

                                                                                                                                                                      LOLIE