Bavarois poires/chocolat sur craquant de spéculoos
(j'utilise un cercle à patisserie de 26cm de diamètre)
Croquant spéculoos :
- 200 g de spécullos émiettés
- 80 g de beurre fondu
Mousse au chocolat :
- 200 g de chocolat noir
- 4 oeufs
- 35 g de sucre glace
- un peu de crème fraîche
- quelques morceaux de poire
Mousse de poires :
- 300 g de purée de poires (poires préalablement mixées)
- 100 g de sucre glace
- 4 feuilles de gélatine
- 35 cl de crème fleurette
Gélée de poire :
-200g de purée de poires
-2 feuilles de gélatine
- 60g de sucre glace
Préparation :
Croquant spéculoos : Mixer 200g de spéculoos, une fois réduit en poudre y ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Déposer une fine couche de ce mélange dans le fond de vos cercles à pâtisserie et réservez au frais.
Mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat au bain marie. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Rajouter un peu de crème dans le chocolat (en 3 fois) puis incorporer au mélange œuf/sucre. Monter les blancs en neige et incorporer délicatement à la préparation. Verser sur le croquant et mettre au frais jusqu’à ce que la mousse ait prise. Puis rajouter quelques morceaux de poire dessus. Mettre au frais
Mousse de poires : Mettez les feuilles de gélatines dans de l'eau froides pendant 10 minutes. Mixer 300g de poires pour obtenir une purée. Faites chauffer 100g de purée de poires et y intégrer la gélatine égouttée pour la faire fondre. Mélanger et incorporer au restant de purée de poires. Laisser refroidir. Monter la crème fleurette en chantilly avec le sucre glace (mettre le bol et le fouet du robot 1/2 h au congélateur, la crème fraîche doit être aussi bien froide. Commencer à monter la crème, une fois un montée, rajouter petit à petit le sucre glace). Incorporer délicatement la chantilly à la purée de poires à l’aide d’une Maryse. Déposer une couche de mousse de poires par-dessus la mousse au chocolat et réservez au frais.
Gelée de poires : Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Mixer 200g de poires pour obtenir une purée. Faire chauffer 100g de purée de poires avec le sucre et y intégrer la gélatine pour la faire fondre. Mélanger et verser dans le restant de purée de poires. Laisser bien refroidir. Ajouter une couche de gelée de poires sur la mousse de poires et mettre au congélateur pendant 3 heures. Démouler, décorer selon vos goûts et réservez au frais jusqu'au moment de servir !
Bonne dégustation !
Lolie